Den godeste kokken hilser blidt, byr på kaffe og viser vei inn i sitt kongerike – som er i kantinen hos ODIN Forvaltning på Aker Brygge.

– Om det ikke funker der ute, sier han, og peker på verden på den andre siden av vinduene før han tar en kunstpause. – Så skal det i hvert fall funke her inne! Og så smiler han, noe han for øvrig gjør hele tiden.

Som eneste mann på kjøkkenet lager Tom, med etternavnet Jørgensen, hver dag mat til et sted mellom 60 og 70 ansatte, kunder og gjester hos ODIN – og sørger for at alle har alt de trenger. Han er alltid på jobb før klokken syv om morgenen, og arbeidsdagen slutter sjelden før et stykke utpå ettermiddagen. Men det er sånn han trives med å ha det, og både i løpet av årene i ODIN og tiden før har han ikke hatt én eneste sykedag.

En mann for sine budsjetter

Vi sitter i en lys og trivelig kantine og ser inn på et velutstyrt kjøkken som har bedre plass enn mange restauranter. Med minimal hjelp var Tom fra dag én med på å utvikle kjøkkenet og kantinen fra det som bare var et tomt skall – hvilket også var med på å gjøre jobben mer interessant.

Om det var dyrt? Overhodet ikke. Tom er ikke av den typen som sløser med pengene, og i hvert fall ikke med andres penger.
– Jeg er sparsommelig, fordi jeg er av den gamle skolen. Det viser seg i maten som jeg lager med omhu, jeg gjør ting ordentlig, kaster ingenting og tar vare på ressursene. Det må man gjøre, og det er viktig for meg å holde kostnadene nede.

Den store fordelen med kantiner

Hvordan har det seg så at en erfaren kokk på 63 år jobber som kokk i en bedrift og ikke en restaurant? Tom påstår han ikke er glad i å fortelle om seg selv, men når dette spørsmålet kommer tar han oss med på en lang reise. Det er hyggelig å være passasjeren hans.

– Jeg er født i Son, oppvokst i Halden og som 15-åring begynte jeg å jobbe deltid på Park Hotel i Halden – og der ble jeg til jeg var ferdig utdannet fra kokkeskolen i Fredrikstad fem år senere. Samtidig gikk jeg læretiden og tok fagbrevet som kokk på Refsnes Gods.

Etter dette ble han hentet til Oslo, der han drev med catering i 10 år. På det meste hadde Tom 30 ansatte under seg. Veien gikk videre til Forsvaret der han jobbet som sjef for befalsmessen på Lutvann leir.

– Der var jeg kjøkkensjef i 21 år. Så var jeg på Jan Mayen som kjøkkensjef fra 90 til 91 og 94 til 95. Det var en fantastisk tid både når det gjaldt menneskene og naturen. Det er et øde sted og vi var 35 personer der. Så der var jeg kjøkkensjef, altmuligmann – og entertainer.

Innimellom all kokkeleringen og eksotiske eventyr har han hatt litt fritid også.

– Jeg har vært i gift i 40 år med en fantastisk kone. Vi har en sønn og to barnebarn, og vi bor bor i generasjonsbolig sammen.

Han legger til at han trives bedre på familiens hytter enn han gjør i utlandet. Når de er på hytteferie går de på soppturer, plukker tyttebær og fanger hummer.

Da stillingen i ODIN ble utlyst hadde Tom allerede en god jobb, og han var ikke på jakt etter en ny.

– De trengte en som hadde erfaring, og som kunne lage sunn og hjemmelaget mat. Den som ble ansatt skulle være med å lage et nytt konsept med høy trivselsfaktor, og det var viktig at også kokken skulle være en del av ODIN-teamet.

– Og så er det bedre arbeidstider her enn på en restaurant?

– Det har også litt å si, ja, humrer han.

God mat er oppskriften for suksess

Å lage mat alene for flere titalls mennesker fem dager i uken kunne sikkert fått noen og enhver til å ta opptil flere kulinariske snarveier – “juksa litt”, du vet. Men ikke Tom. Han lager maten slik det skal gjøres: Fra grunnen av, og kun med rene og ferske råvarer. Frossen fisk, kjøtt og grønnsaker kommer ikke over terskelen på kjøkkenet hans.

– Når kollegene mine trenger påfyll av energi tar de gjerne turen innom meg. Det skal være hyggelig å ta seg en tur hit, og det skal være god og sunn mat her.

I tillegg til at den er god og sunn, lager han tradisjonsrik og hjemmelaget mat til medarbeiderne sine. Dette er en viktig investering for ODIN, og Tom er en viktig del i arbeidet med å utvikle og bevare en god bedriftskultur. Han bidrar til å holde kollegene sine friske, og det gjør heller ingenting at maten smaker himmelsk.

Og maten? Den står allerede klar når kollegene hans kommer om morgenen, og de kan komme og gå som de vil og forsyne seg hele dagen – “Tom’s Diner” stenger aldri.

– Jeg baker hver morgen, og i dag var det kanelboller. I morgen er det rømmegrøt og spekemat. Jeg koker skinke, steker roastbiff, damper fisk og har nystekt kylling hver dag. Og når julen kommer lager jeg leverpostei, sild, pinnekjøtt, ribbe og lutefisk, i tillegg til å gjøre kantinen om til et julehus . Det gjelder å være kreativ!, sier Tom.

Andre kolleger har hvisket oss i øret at Tom skaper god stemning med sin joviale personlighet og sitt gode humør – med god mat kommer et godt miljø.

Bedre på fondue enn fond

For å skru tiden litt tilbake igjen er det kanskje ikke helt tilfeldig at Tom begynte i ODIN. Han kjente nemlig til oss fra før. Litt, i hvert fall.

– Jeg hadde fond i ODIN før jeg kom hit og disse gikk bra, så det var ikke vanskelig å tro på den arbeidsplassen.

– Da har du kanskje noen fondstips å dele med oss?

Han begynner å le.

– Det tror jeg ikke jeg skal prøve meg på, men nå sparer jeg i flere ODIN fond i tillegg til at jeg også har kjøpt til begge barnebarna. Med fond gjelder det å tenke langsiktig, og ettersom dette har gått over tid har jeg tatt ut litt innimellom. Da har jeg gjerne brukt det som forskudd på hytter og hus.

The future’s so bright…

Tom begynner å nå en alder da det ubønnhørlig tikker mot pensjon. Men han har ikke lyst til å gi seg. Ikke ennå. Det har neppe kollegene hans lyst til at han gjør heller. For hvordan skal det gå med ODIN når han slutter?

– Som med meg da jeg begynte: Da blir det et annet og nytt konsept, enkelt og greit. Det er ikke noe verre enn det, og den dagen jeg slutter skal jeg ha på meg solbriller mens jeg jobber.

Vi tror ikke det blir så “enkelt og greit”. Tom har blitt en institusjon på ODIN, og en arbeidsdag uten han vil bli rart. Heldigvis er det fremdeles noen år igjen.

Til slutt er vi nødt til å stille spørsmålet som har gnagd i bakhodet hele veien. Han er jo tross alt Kokken Tom.

– Oppfører folk seg pent, eller hender det at du må vise dem neven din og si “Dere trenger mere disiplin”?

– Haha! Nei, her jobber det bare greie folk. Nå har jeg vært her i 10 år og har ikke hatt én dårlig arbeidsdag. Forhåpentligvis blir det noen år til.

Det håper ODIN også, Tom.